本文转自：金陵晚报
▲岁末?市民热衷灌香肠?金陵晚报/紫金山新闻记者江芬芬摄
“小雪腌菜，大雪腌肉”，对于老南京来说，大雪过后就迎来了“灌肠季”。往年此时，猪价一般应声上涨，不料，今年生猪价格却一反常态连续下跌，直接让灌肠市场刚刚启动就一片火热。值得一提的是，虽然目前猪价跌跌不休，但均价仍高于去年，相比而言，今年成品腊肠价格上扬近两成。
猪肉价格下行，催热“灌肠季”
“最近猪肉跌了！”家住城南的陈阿姨告诉记者，昨天她去菜场买猪肉（前腿肉），价格是21元/斤，相比一个多月前，便宜了2元/斤。因为有年底灌香肠的习惯，她赶紧去家门口的腊肠加工店打听行情，老板直言：“现在灌香肠最划算，加上材料费、手工费大概25元/斤。如果按照前几个月的猪肉价，肯定不止这个价。”
据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测，上周猪肉价格环比下跌2.4%，已经连续六周下跌。
生猪价格“旺季不旺”，直接催热启动不久的灌肠市场。昨日，记者来到城南三七八巷菜场，近10家猪肉摊挂上了成串的腊肠。一边绞肉、腌制，一边招待顾客，在这里做生意长达20年的贾老板夫妻俩，正忙得团团转。今年11月底，贾老板店里正式接单，目前每天能走-斤腊肠，“春节提前，我们大概做到明年1月初，一共是45天左右。老南京喜欢灌香肠，这段时间我们都是从早忙到晚，全家老小都上阵。”
据了解，不同腊肠加工点的费用有所不同，主要与使用的腌制材料、手工制作的方式，以及灌制腊肠的成品模式相关。灌肠的成品往往比较湿，需要市民自行晾干，这种加工费就会低一些，而直接晒制完成的加工费就高。
贾老板表示：“费用主要根据猪肉行情走，我们再加个几块钱的手工费。”今年店里定价是成品腊肠25元/斤，晾晒风干的腊肠50元/斤。除非价格波动特别明显，整个“灌肠季”都会维持这个价格。他透露，按照常态，一般都是冬至前后灌肠生意最火。但今年猪肉价格下跌，市民灌香肠明显比去年早一些也多一些。自家开始灌肠一个月，有顾客已经买走了两批腊肠，每批20斤。
在位于科巷的一家黑猪专卖店，唐老板也告诉记者，店面是做高端猪肉，今年潮腊肠价格为40元/斤，干腊肠价格为60元/斤，“今天一大早，一个客户就拿走了50斤干腊肠。”
老南京的灌香肠智慧：认店认口味
在三七八巷菜场，记者遇到好几位等待灌肠的阿姨。她们告诉记者，尽管近期猪肉价格一直下降，但与去年同期相比，今年成品腊肠实际上是涨了的。去年，潮、干腊肠的灌制价格大概是20元/斤、45元/斤，今年涨幅近两成。当然，前年南京灌香肠的价格更高，潮、干腊肠的灌制价格为30元/斤、60元/斤。
不过，咱南京人对腊肠爱得深沉。张阿姨家住卡子门附近，却特意坐公交车来三七八巷菜场灌香肠。她表示，不管每年价格怎么变，她都会在年底灌制20斤香肠，而且就认准某一家店。“这家店卖的是正宗苏式猪肉，腌制香肠时盐和糖是多少比例，都是有秘方的。我们一家人就喜欢这个口感，宁愿大老远跑过来。”
确实，为了迎合年轻人的口味，近些年南京灌肠市场也开发出了不少新鲜风味，比如麻辣味、五香口味，但记者采访的多位老板表示，“吃来吃去，南京人最终还是喜欢原味的，其他口味接受程度并不高。”
对于选择潮腊肠还是干腊肠，南京人也是各有想法。张阿姨喜欢买潮的，毕竟晾晒风干并不麻烦，年轻时候都是自己在家弄，“现在成品拿回家，晒上一个多星期，就能慢慢吃了。”前述陈阿姨则钟爱干腊肠，她心里有笔账：成品腊肠晾晒成干的，这个过程中会有三成多的损耗，算起来价格相差不大，不如全部交给门店。
猪价反弹随时将至，眼下或是最佳出手时
除了灌香肠火爆，不少南京人还有年底腌肉的传统。在摊主的口中，五花肉、后腿肉都是腌制腊肉的好食材，“腌腊货就是这个时候买肉最划算，后面的价钱就变高了。”
据了解，春节前向来是猪肉消费的旺季，往年年底猪价都会应声上涨，今年却反常下跌。对此，中国生猪预警网分析师冯永辉认为，导致生猪价格再度走弱的原因，一方面是前期需求不及预期，另一方面供应环节所呈现压力依然较大。“之前9月份增补二次育肥，以及10月份价格上涨时出现普遍性压栏，导致目前压栏的大猪依然较多，市场供应依然比较充足，这是目前生猪市场出现疲软态势的主要原因。”
按照规律，每年农历春节前都是腌肉、灌腊肠、炸肉圆的最高峰，猪肉采购需求最旺盛，养殖户也会根据市场变动来调整生猪出栏的节奏和数量，以求获得更大效益。这也意味着，随着元旦、春节消费逐步修复，猪肉价格随时可能会出现反弹。
在业内人士看来，当猪价存有再度走强预期，市民腌制腊肉、灌制香肠的最佳时机，或许就是现在。